Gastronomia. Minhas Receitas Brasileiras: Caldeirada, a meu modo, de Pitus – Pedro Vicente Costa Sobrinho

Foto: Socorro Araújo

1 ½ k de pitus com as cascas, limpos (aparar as barbatanas, retirar a ponta da cauda e intestinos, 1 ½ litro de água, 1 colher sopa de sal, 1 cebola grande ralada, 4 dentes de alho esmagados, 1 xícara de chá de salsinha picada, 1 xícara de chá de coentro picado, 1 xícara de chá de cebolinha picada, 2 folhas de louro picados, 1 molho de chicória (opcional), 4 pimentas de cheiro picadas, 2 limões, 3 colheres de sopa de azeite, pimenta do reino a gosto.

 

Modo de fazer:  Passar limão nos pitus; ferver a água com o sal e juntar os pitus, deixar ferver por 5 minutos, retirar os pitus e reservar a água do cozimento; refogar no azeite  a cebola e o alho; juntar a salsinha, o coentro, a cebolinha, o louro e a pimenta de cheiro e refogar; aquecer a água do cozimento e juntar ao refogado, deixar ferver, colocar os pitus,  chicória e pimenta do reino a gosto;  cozinhar por dez ou quinze minutos em fogo alto. Se gostar, retirar parte do refogado e preparar o pirão escaldado. Servir com arroz branco e o pirão.  4 boas  porções.

 

Nota. A saga do Pitu. O pitu é um camarão de água doce que varia o macho de dez a 40 centímetros de tamanho com as patas. Na zona da Mata de Pernambuco, na década de 1950, ele era fácil de ser encontrado nas feiras livres, geralmente pré-cozidos e salgados. A poluição dos rios, praticamente levou a sua extinção. O grande Gilberto Freyre, em suas crônicas a seu modo gastronômicas, algumas vezes fez referências ao soberbo sabor dessa iguaria, com destaque para os pitus do rio Una, servidos no tradicional Leite, restaurante pernambucanizado de Recife. No começo dos anos de 1990, fui ao restaurante Leite e pedi que me servissem o Pitu; o garçom disse-me que infelizmente o Leite, devido à escassez da iguaria, havia retirado do seu cardápio. Daí por diante, eu comecei a empreender o roteiro de busca ao pitu, viajando até outras cidades do Nordeste. O escritor paraibano Hildeberto Barbosa disse-me que este precioso camarão era facilmente encontrado em Rio Tinto; fui até lá, nada. O tal crustáceo havia desaparecido da mesa há anos. Certa vez,  nas férias de fim de ano, eu fiz longa viagem com Socorro minha esposa pelo litoral e mata norte e sul dos estados do Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco e Alagoas, na busca do sumido pitu. Em São José da Coroa Grande, encontrei o bichinho no cardápio, mas ao pedir a iguaria eu soube que há mais de cinco anos ele sumira da região. Soubemos que em Monte Calvo, terra em que foi preso e morto o suposto traidor Calabar, havia pitu, lá também não o encontramos. Durante a trajetória eu minha esposa vez por outra fomos atraídos pelas placas que anunciavam que em tal ou qual bar e restaurante havia pitu. Ledo engano, o que anunciavam nas placas era a tradicional cachaça pernambucana Pitu, de muita fama e pouco alcance. Até que enfim, encontramos o crustáceo às margens do rio São Francisco, na cidade de Penedo, Alagoas. Num restaurante instalado a margem do rio, degustamos uns pitus minúsculos, mas fomos informados que havia um pequeno bar que sempre dispunha e servia o crustáceo aos seus fregueses. Fomos até esse bar e o encontramos fechado, mas conseguimos, felizmente, falar com o dono e  a ele  então nós encomendamos, para o almoço do dia seguinte, o perseguido camarão. Pedi-lhe que preparasse de duas maneiras: ao molho de tomate como costumava servir, e a meu modo na água e sal. Pitus enormes foram servidos, e os dois pratos se igualaram, ambos estavam supimpas.

Alguns anos depois voltamos a Penedo, e dessa vez o pitu havia desaparecido, nem os miudinhos eram mais encontrados. Esticamos a viagem até Aracaju e,  num restaurante de praia, encontramos  pitus miúdos servidos atolados num molho de coco e azeite de dendê, de gosto duvidoso. De volta ao Acre, em 2007, reencontrei em Rio Branco esta iguaria na casa dos meus amigos Elson Martins da Silveira e Irizete sua esposa, que me serviram pitus graúdos, a seu modo no bafo. Irizete conseguia esses camarões em Macapá - Amapá, onde, segundo ela, podiam ser facilmente encontrados. Enquanto eu estive no Acre, vez por outra, fui convidado para uma pituzada. Os pitus desta receita me foram presenteados por Elson e Irizete, quando nos deram a honra de hospedá-los em minha casa no mês de julho deste ano de 2012, em Natal. Soube recentemente que já estão criando este crustáceo em cativeiro, mas é bom não confundir com o lagostim que às vezes está à venda no supermercado com o nome de pitu. Neste prato eu compartilhei sua confecção com a Chefe Socorro Araújo.