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| Foto: Socorro Araújo |
1 ½ k de pitus com as
cascas, limpos (aparar as barbatanas, retirar a ponta da cauda e intestinos, 1
½ litro de água, 1 colher sopa de sal, 1 cebola grande ralada, 4 dentes de alho
esmagados, 1 xícara de chá de salsinha picada, 1 xícara de chá de coentro
picado, 1 xícara de chá de cebolinha picada, 2 folhas de louro picados, 1 molho
de chicória (opcional), 4 pimentas de cheiro picadas, 2 limões, 3 colheres de
sopa de azeite, pimenta do reino a gosto.
Modo de fazer: Passar limão nos pitus; ferver a água com o
sal e juntar os pitus, deixar ferver por 5 minutos, retirar os pitus e reservar
a água do cozimento; refogar no azeite a
cebola e o alho; juntar a salsinha, o coentro, a cebolinha, o louro e a pimenta
de cheiro e refogar; aquecer a água do cozimento e juntar ao refogado, deixar
ferver, colocar os pitus, chicória e
pimenta do reino a gosto; cozinhar por
dez ou quinze minutos em fogo alto. Se gostar, retirar parte do refogado e
preparar o pirão escaldado. Servir com arroz branco e o pirão. 4 boas porções.
Nota. A saga do Pitu. O
pitu é um camarão de água doce que varia o macho de dez a 40 centímetros de
tamanho com as patas. Na zona da Mata de Pernambuco, na década de 1950, ele era
fácil de ser encontrado nas feiras livres, geralmente pré-cozidos e salgados. A
poluição dos rios, praticamente levou a sua extinção. O grande Gilberto Freyre,
em suas crônicas a seu modo gastronômicas, algumas vezes fez referências ao
soberbo sabor dessa iguaria, com destaque para os pitus do rio Una, servidos no
tradicional Leite, restaurante pernambucanizado de Recife. No começo dos anos
de 1990, fui ao restaurante Leite e pedi que me servissem o Pitu; o garçom disse-me
que infelizmente o Leite, devido à escassez da iguaria, havia retirado do seu
cardápio. Daí por diante, eu comecei a empreender o roteiro de busca ao pitu,
viajando até outras cidades do Nordeste. O escritor paraibano Hildeberto
Barbosa disse-me que este precioso camarão era facilmente encontrado em Rio
Tinto; fui até lá, nada. O tal crustáceo havia desaparecido da mesa há anos.
Certa vez, nas férias de fim de ano, eu
fiz longa viagem com Socorro minha esposa pelo litoral e mata norte e sul dos
estados do Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco e Alagoas, na busca do
sumido pitu. Em São José da Coroa Grande, encontrei o bichinho no cardápio, mas
ao pedir a iguaria eu soube que há mais de cinco anos ele sumira da região.
Soubemos que em Monte Calvo, terra em que foi preso e morto o suposto traidor
Calabar, havia pitu, lá também não o encontramos. Durante a trajetória eu minha
esposa vez por outra fomos atraídos pelas placas que anunciavam que em tal ou
qual bar e restaurante havia pitu. Ledo engano, o que anunciavam nas placas era
a tradicional cachaça pernambucana Pitu, de muita fama e pouco alcance. Até que
enfim, encontramos o crustáceo às margens do rio São Francisco, na cidade de
Penedo, Alagoas. Num restaurante instalado a margem do rio, degustamos uns
pitus minúsculos, mas fomos informados que havia um pequeno bar que sempre
dispunha e servia o crustáceo aos seus fregueses. Fomos até esse bar e o
encontramos fechado, mas conseguimos, felizmente, falar com o dono e a ele
então nós encomendamos, para o almoço do dia seguinte, o perseguido
camarão. Pedi-lhe que preparasse de duas maneiras: ao molho de tomate como
costumava servir, e a meu modo na água e sal. Pitus enormes foram servidos, e
os dois pratos se igualaram, ambos estavam supimpas.
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