domingo, 2 de junho de 2013

Gastronomia - Notícias sobre a Culinária da fronteira: Pando e Beni (Bolívia) – Miguel Angel Ortiz


Saltenha

Na minha pesquisa sobre Culinária Acreana, procurei verificar a influência que a culinária da fronteira, principalmente boliviana, havia tido sobre a alimentação no Acre. Certamente encontrei alguma coisa, mas longe de ter um peso que fosse levado em conta maior. Com exceção das empanadas como a Saltenha etc.,  galinha picante, masaco, o chipillo (banana comprida fatiadinhas e fritas), pouca coisa foi agregada ou assimilada. O grosso dessa cozinha teve origem na Amazônia e no Nordeste. A carta de meu Miguel Angel Ortiz é muito importante para esclarecer essas questões, por isso a publico na íntegra; além disso, ela fornece variada e rica informação a respeito da culinária da Bolívia, sobretudo sobre a culinária  que é  praticada na fronteira com a Amazônia brasileira, principalmente nos Departamentos do Beni e Pando(Pedro Vicente).

 

Meu caro Doutor:

Com as desculpas pela demora, ai vão algumas informações sobre sua consulta. Informo-lhe, ainda que o Barbosa está por aqui. Veio a deixar o seu filho Charles Frederik que conseguiu entrar no quadro da UFAC como Diagramador. A Gracinha está com ele. Barbosa volta a Rondônia na outra semana.

Locoto ou RECOTO –

Capsicum pubescens é uma pimenta com frutos de tamanho médio, comum no Peru, Bolívia, Chile, Argentina e Equador. Conforme as regiões é localmente designada por rocoto (em quíchua) ou locoto (em aimará).

Alguns pratos típicos:

Locro de gallina, preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca.

Locro carretero, preparado en base a charque, chivé, arroz y yuca.

Patasca de Cerdo com graos de milho branco.

Majao con huevo y plátano frito.

Tujuré – Milho branco, verde cozido até quase esbagaçar e servido em prato com leite frio.

Yuca é mandioca ou macaxeira – tubérculo – raiz cuja variedade doce é utilizada desde épocas primitivas. Dela se faz a farinha (chivé), “masaco” – tipo de torta que pode ser cozida - moída e misturada com charque ou queijo, ou no forno - quando a gente a chama de “chima”(tchima).

Com a yuca também se faz bebida que fermenta e embebeda. A yuca brava, igual que em Belém, os índios a utilizam para algumas comidas e bebidas que devem ser fervidas por muito tempo para eliminar o ácido venenoso que tem. São os mesmos tipos que existem no Brasil.

Tortilla, dentre outras coisas, é um pão folheado que pode ser recheado com queixo ou coberto com açúcar. Parecido com brioches. Também pode ser feito tortilla com ovos e outros componentes fritos ou no forno. Ou seja, tortilla é um nome que pode englobar várias espécies de alimentos.

Salteña é uma empada de forno com RECHEIO PRÉ-COZIDO que pode ser de carne ou de frango, misturado com batata, ovo cozido, azeitona preta e condimentos como pimenta do reino e cominho e que é preparado em separado e embebido em gelatina para depois ser congelado. A massa é feita no dia seguinte, misturando farinha de trigo, com pingo de sal e fermento. Esticada e cortada em rodelas, recebe o recheio congelado, sendo a seguir fechada. O recheio pré-cozido e congelado derrete e fica pronto para consumo no tempo em que a massa externa doura. Essa massa, antes de ir ao forno, recebe pinceladas de ovo. Seu nome deriva de Salta (Argentina), local de origem de Manuela Gorriti, que ao emigrar a Tarija (Bolívia) no século XIX, para manter-se passou a produzi-las. Pode ser ligeiramente adocicada ou apimentada.


 Chuño, criação dos quéchuas e aimarás (moradores nos Andes), é resultante da desidratação da batata ou de outros tubérculos que existem naquela região. Essa desidratação é feita por congelamento da água contida nas batatas e a evaporação dessa água sem passar pelo estado líquido. Esse método preserva a batata com todas suas características. O processo, por volta de 1950, foi denominado liofilização e hoje é muito utilizado. Na região dos Andes é possível de ser feito diretamente na natureza, graças ao frio extremo, à baixa pressão atmosférica e ao forte calor do sol que acontece também por conta da baixa pressão e que queima mesmo. O chuño pode ser guardado por muito tempo (anos). A tunta é o chuño mantido submerso por 10 a 15 dias em rios de água corrente que existem no altiplano e depois descascado. É melhor não aprofundar muito nos mecanismos que são utilizados para descascar porque o pessoal pode ficar sem vontade de utilizá-lo como alimento.

Chunho - batata boliviana desidratada

 

Sopa de Maní (Amendoim)


Ingredientes para 6 personas

1/2 Kg. de carne
1 cebolla
1 nabo entero
4 cucharadas de maní tostado y molido
1 rama de perejil
3 papas cortadas en ocho partes
1/2 taza de arroz
sal

Preparación: Ponga a cocinar en una olla con agua y sal durante 1 hora la carne, el nabo, el perejil y la cebolla picada. Añada el maní, el arroz y después de 5 minutos las papas, deje hervir y sirva.

Calorías por ración 300.

Lagua de Choclo (Espiga de milho)

Ingredientes para 6 personas

1/2 Kg. de carne
1 cebolla entera
1 nabo
4 papas cortadas en ocho
6 choclos grandes molidos (espigas de milho, debulhados e moídos)
Sal


Preparación: Cocine en una olla con agua y sal la carne , la cebolla y el nabo durante 1 hora; luego, cuele el caldo y añada las papas. Cuando estén listas, agregue poco a poco el choclo molido, añada agua si están muy espaso, y deje hervir 15 minutods removiendo hasta que espese; deje quedar como una crema.
Calorías por ración: 784

CHIPILO

Banana comprida verde, cortada em fatias finas e fritadas em óleo bem quente.

CHICHA

Bebida feita com milho moído ou ralado, depois fervido por bastante tempo e, por fim coado.

Quando consumido logo, é refresco.

Se guardado por algum tempo, fermenta e se transforma em álcool, normalmente fraco, mas que pode embebedar.

Há alguns que colocam outros componentes para aumentar a sua fermentação, como por exemplo, saliva.

A chicha colha, segundo a lenda, fermenta com um saquinho de merda dentro dos recipientes.

Certo é que tem culturas colhas que mastigam o milho cru e depois o cospem no recipiente onde é fermentado. Algumas chichas são fervidas, outras não. As fervidas normalmente não são alcoólicas.

A chicha camba (refresco) é só fervida e depois refrigerada.

Um outro tipo de chicha camba é feito com grãos de milho inteiros o qual é cozido e servido sem coar e nem desmanchar. Apenas fica inchado e macio. A isso a gente chama “Somó” e basta adoçar que está pronto.

PARRILLADA

Parrilhada, como você conheceu em Cobija, servida num restaurante de um argentino, é chamada de “parrillada mixta” e consiste em pedaços de carnes nobres (filé, picanha, bisteca), junto com pedaços de rins, culhão, coração, ubere e tripa, ademais de lingüiça. Essas carnes são servidas em fogareiros com braças acessas para manter tudo aquecido.

GALINHA PICANTE

INGREDIENTES (8 PERSONAS)
2 pollos
2 kg ají colorado molido
2 kg papas
1 kg chuño mediano, remojado
½ kg arroz
½ kg cebollas
2 pimentones morrones
1 cabeza ajo
½ kg arvejas
1 amarro perejil
1 litro aceite
Huevos o maní para el chuño
Sal a gusto

PREPARACIÓN:

Rallar la cebolla y el pimentón. Moler el ajo y picar el perejil. Poner todo a cocer en una olla hasta que salga toda el agua. Aparte cocer el ají colorado hasta que se seque y poner el aceite para freírlo. Una vez frito, agregar los condimentos previamente cocinados para preparar el jugo.

Poner a cocer en una olla los pollos despresados. Aparte cocinar las papas y las arvejas. Preparar el chuño remojado y cocido con los huevos o el maní molido. Aparte, en una cacerola, verter un chorro de aceite para granear el arroz.

Servir en plato raso. Primero el arroz y el chuño. Luego las presas de pollo y las papas que están ya preparadas en el jugo. Rociar con perejil picado.

“CUÑAPÉ”, nada mais é do que o “pão de queijo” mole. Esse pão de queijo pode ser também torrado no forno que fica uma delícia.

“PANDEARROZ" ou pão de arroz. Tipo de alimento feito em forno, a partir de arroz quebrado e moído, porém, sem ser reduzido a farinha, o qual é misturado com leite, queijo coalho e temperos até formar uma pasta. Essa pasta, em porções, é colocada em folhas de bananeira e levados ao forno para cozinhar até dourar. Existe uma versão parecida com uma empada e com bastante queijo no seu interior.

TAMAL (PAMONHA)

Feitos com milho verde ralado, misturado com queijo ou açúcar e acondicionado nas palhas do milho. Pode ser cozido em água ou feitos em forno.

 

 

Nota: Miguel Angel Ortiz, meu grande amigo boliviano. Afinidades reveladas desde os primeiros contatos na loja revendedora de carros Acrevelimda, em Rio Branco. Pouco tempo depois viemos  juntos trabalhar no SESC; também juntos saímos do SESC. Através dele tornei-me amigo de todos os seus familiares diretos e de sua esposa e família. Somos compadres, ele e esposa são padrinhos de minha filha Mariana. Miguel fez-me conhecer movimentos e lideranças que se opunham aos ditadores bolivianos: Banzer, Meza etc., e ainda muitos amigos que também se tornaram meus amigos. Viajamos muito  ao Departamento de Pando, e por ele fui levado a conhecer alimentos e pratos que eram feitos na fronteira. Restaurantes, botecos, padarias e mercado público de Cobija foram visitados com regularidade e exaustão. Os pães, batatas: chunho, tunta papalisa etc., chicha, parrilhada, pimentas, empanadas eram os alimentos que mais me atraiam, afora as boas cervejas que ali chegavam vindas de La Paz.

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