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| Maniçoba, arroz branco e farinha d'água. Foto: Socorro Araújo Costa |
1.500 g de folhas de
mandioca brava (amarga) trituradas num
processador, 250 g de toucinho, 250 g carne de charque, 250 g de paio, 250 de
lombo de porco, 250 g de pés de porco, 250 g de rabo de porco, 250 g de
linguiça sertaneja, 250 g de bucho de porco, 250 g de cebola, 1 molho de cheiro
verde (cebolinha e coentro) picado, 1
molho de chicória picada, 2 folhas de louro, 3 dentes graúdos de alho picados,
6 pimentas de cheiro não ardidas graúdas cortadas em tirinhas; 4 colheres de
óleo de milho, sal e pimenta do reino à gosto.
Modo de fazer: Colocar
numa panela as folhas de mandioca trituradas, cobrir com água, cozinhar em fogo
brando durante todo dia, adicionar água para não secar. No dia seguinte, juntar o toucinho cortado em
cubos ao cozido de folhas, misturar bem e deixar cozinhar em fogo brando por
todo o dia. No outro dia, escaldar as carnes, inclusive o bucho, cortar em pedaços iguais e juntar ao cozido e deixar cozinhar em fogo
brando por todo o dia. No quarto dia, acrescentar a linguiça e o paio em
rodelas, deixar cozinhar em fogo brando; quatro horas depois acrescentar o
refogado de cebola, alho, cheiro verde, chicória, pimenta de cheiro e louro, e
deixar cozinhar em fogo brando por mais duas horas. Em todas as etapas de
confecção do prato deve-se ter cuidado para não deixar secar, adicionar água
sempre que necessário. Acompanhar com arroz branco e farinha d’água ou baiana
amarelinha. Rendimento: 10 a 15 porções.
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| Folhas de mandioca trituradas. Site Aromas e Sabores.com |
Nota: Em 1975, em
viagem que eu fiz pela primeira vez a Belém, para participar de pesquisa do
Departamento Nacional do SESC, coordenada por Jaime Ariston e Laércio Bezerra,
eu conheci o restaurante Renasci, instalado no bairro do Telégrafo, especializado
em culinária do Pará. Lá voltei várias vezes, e tive a oportunidade de conhecer
todos os pratos do seu cardápio: maniçoba, casquinho de muçuã, vatapá, caruru,
pato no tucupi, caldeiradas de peixes, tacacá e outras iguarias. Além disso,
açaí com farinha d’água e sucos de frutas que me eram até então estranhas. Em
1979, quando delegado do SENAC no Acre, voltei a Belém e tive a oportunidade de
revisitar todas as iguarias que havia provado antes e até mesmo acrescentar
outras ao meu repertório. Nessa viagem, eu consegui que o Regional do SENAC do
Pará me cedesse seu professor e chefe de cozinha para ministrar curso de
culinária da Amazônia no Acre, para os restaurantes locais. Minha vivência na
Amazônia, quase quinze anos, deu-me a oportunidade de viajar por todos seus
estados, capitais e algumas outras cidades, e conhecer sua culinária, nos
restaurantes, bares e botecos. Na década de 1980, ao viajar a cidade baiana de
Feira de Santana, pra minha surpresa eu encontrei no cardápio local maniçoba.
Fui informado logo depois que esse prato é popular em todo recôncavo baiano,
fazendo parte de sua culinária típica. O Recôncavo Baiano é região circundante
à Baia de Todos os Santos, compreendendo hoje duas ou mais dezenas de municípios;
pela representatividade histórica destaques para as cidades de Santo Antonio de
Jesus, Candeias, Maragojipe, São Francisco do Conde, Madre de Deus, Santo
Amaro, Cachoeira São Felix e Cruz das Almas. Essa região predominantemente
canavieira durante e pós o período colonial foi um dos principais destinos da
diáspora africana no Brasil; a ancestralidade africana de seus habitantes chega
a mais de 80%. A partir de então eu passei a considerar a maniçoba uma iguaria
de origem afro-brasileira, nada de tipicamente indígena ou amazônica.
Ressalve-se ainda que essa iguaria na amazônia somente tem marcada presença no
Pará e por extensão no Amapá, onde se pode encontrar também dois pratos
similares baianos: o vatapá e o caruru, além do bobó. Pesquisando autores
clássicos da culinária baiana: Hildegardes Vianna (A cozinha baiana: seu
folclore, suas receitas, 1955); Darwin Brandão (A cozinha bahiana, 1948), e
Manoel Quirino (Arte culinária da Bahia, s/d) verifica-se igualmente a
referência à iguaria maniçoba. O Visconde de Beaurepaire-Rohan (Dicionário de
Vocábulos Brasileiros) registrou no século XIX que esse prato era habitual em
Pernambuco e outras províncias do Norte e Nordeste; A. de Silva Sampaio faz igual registro em seu
livro: A Alimentação Sertaneja. Na
região do Recôncavo é de uso corrente as folhas de aipim (macaxeira), invés da
mandioca brava, e outros ingredientes também diferenciados dos usos na
tradicional maniçoba paraense, tais como castanhas de caju, cominho, hortelã
etc. Este prato foi executado pela chefa Maria
Socorro Araújo Costa, com folhas de mandioca brava que nos foi dada pelo
nosso amigo Eré, amapaense, cozinheiro de longo curso das iguarias paraenses. A receita original sofreu leves adaptações,
ficando próximo ao prato que vez por outra fazíamos no Acre. É bom observar que
se usadas folhas de macaxeira (aipim) ou mandioca doce, o tempo de cozimento
certamente deve ser reduzido, pois suas
folhas certamente não são portadoras de alto teor de ácido cianídrico. Para maior informação sobre a
mandioca, ver o livro de Pinto de Aguiar: Mandioca – pão do Brasil, Civilização
Brasileira, Rio, 1982 (Coleção Retratos do Brasil).
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